СПЕЦПРОЄКТ
З горіхами, родзинками та кагором – ідеальні рецепти пасок
У процесі випікання можна створити свій унікальний та бездоганний рецепт
Паска, чи бабка – найважливіший атрибут великоднього кошика та святкового столу. Її випікання є такою ж унікальною традицією українського народу, як і колядки, щедрівки та віншування. Процес цього дійства тісно сплетений з народними повір’ями та звичаями. Gazeta.ua спільно з брендом KOBLEVO розповідають про звичай випікати паски, а також діляться своїми улюбленими рецептами.
Коли вперше почали пекти паски перед Великоднем, достеменно невідомо, але ця традиція сягає витоків християнства на території сучасної України. Зазвичай паски печуть у Чистий четвер, за три дні до Воскресіння. Для приготування використовують найкращі продукти – борошно найвищого сорту, домашнє масло та яйця.
Випікання бабки починалось з чистої оселі та одягу і доброго настрою, інакше тісто могло не піднятися, а паска не вдатись. Існувало повір’я, що процеси «підняття опари» та випікання мали супроводжуватись тишею в домі, аби не злякати тісто. Якщо під час готування до господарів приходили гості, то однією бабкою слід було поділитись – на щастя.
Випікання бабки починалось з чистої оселі та одягу і доброго настрою, інакше тісто могло не піднятися, а паска не вдатись. Існувало повір’я, що процеси «підняття опари» та випікання мали супроводжуватись тишею в домі, аби не злякати тісто. Якщо під час готування до господарів приходили гості, то однією бабкою слід було поділитись – на щастя.
Зважаючи на таку тяглість традиції, канонічного рецепту паски не існує. Свої секрети мала кожна господиня, а форма та інгредієнти могли мінятись від регіону до регіону.
Як вибрати якісний кагор для рецепту?
Навряд чи кагор буде зайвим у приготуванні традиційного великоднього хліба. Тим паче зважаючи, яке чільне місце цей напій займає у традиціях християнського світу.
Паска з кагором
Перше - у ньому не має бути осаду і помутніння. Напій має бути прозорим, колір - насиченим, темно-червоним з гранатовим чи рубіновим відтінком. В іншому випадку ризикуєте придбати неякісний напій та зіпсувати випічку.
Чому для пасок найкраще брати кагор? Напій виготовляють з найсолодшого, зрілого винограду. Щоб отримати насичений темний колір, виноградний сік разом зі шкіркою та кісточками нагрівають парою до 65 градусів у спеціальних місткостях. При цій температурі витримують не менше доби. Потім охолоджують, відпресовують сік і залишають напій бродити. Ще до завершення бродіння кагор «кріплять», тобто зупиняють бродіння спиртом, щоб вино було солодким завдяки натуральним виноградним цукрам. Згодом, напій або розливають у пляшки, або витримують у дубових бочках до пів року – такий кагор називають «ординарним», тобто справжнім. На полицях магазинів продають ще кагор «марочний» – це напій, який виробники маркують кагором і додають «вино фруктове» чи «вино фруктове напівсолодке». Нічого спільного з кагором це вино не має. Будьте обережні та читайте етикетки уважно.
У першому рецепті рекомендуємо використовувати кагор бренду KOBLEVO Bordeaux – Кагор Кара-Баш – ароматне вино, в якому переважають ноти свіжих чорних ягід, ягідного джему та чорного шоколаду. Його тон - ягідно-вершковий, з шоколадною гірчинкою в післясмаку. Для його виробництва використовують виноград червоних європейських сортів із високим вмістом цукрів. Назва кагору «Кара-Баш» походить з тюркської – «чорна голова». Вино має насичений темно-червоний колір з рубіново-гранатовими відтінками. Аромат - багатогранний, виразний, насичений. Повний, з легкою оксамитовою терпкістю смак, зігріває кожною краплею і заворожує приємним, тривалим післясмаком.
Цей напій ідеально підійде не лише до святкового столу, а й для випікання паски з кагором.
Цей напій ідеально підійде не лише до святкового столу, а й для випікання паски з кагором.
Що потрібно?
- Готуємо опару: змішуємо молоко, ложку цукру, склянку борошна та дріжджі. Залишаємо в теплому місці на годину «бродити».
- Відділяємо жовтки від білка і збиваємо їх з цукром до однорідної пухкої маси. Білки, що залишились, також збиваємо.
- Готуємо тісто: опару змішуємо зі збитими жовтками, додаємо розтоплене вершкове масло, сіль, ванільний цукор. Додаємо збиті білки та решту борошна, родзинки та товчені горіхи, ретельно вимішуємо й залишаємо на 2 години «підрости».
- Як додати кагор: обережно вливаємо вино до тіста, ретельно розмішуючи. Кількість кагору може змінюватись – залежно від смаків.
- Перекладаємо тісто у форми, змащуємо збитим яйцем та випікаємо при температурі 180 градусів протягом 40-60 хв. Готовність перевіряємо зубочисткою.
Готуємо глазур: цукрову пудру змішуємо з теплими вершками, маслом та лимонним соком. Збиваємо до однорідної кремової маси. Щоб надати глазурі кольору, також можна використати кагор. Глазур’ю покриваємо готові охолоджені паски й даємо їй застигнути.
- Борошно – 600 г;
- Яйця – 6 шт.;
- Молоко – 300 мл;
- Масло 82% – 200 г;
- Цукор – 500 г;
- Дріжджі пресовані – 50 г;
- Родзинки – 100 г;
- Горіхи – 100 г;
Як випікати?
- Кагор KOBLEVO Кара-Баш – 100 г;
- Сіль – 1 ч.л.;
- Ванільний цукор;
- Цукрова пудра – 100 г;
- Вершки – 1 ст.л.;
- Сік лимона.
Що потрібно?
- Готуємо опару: дріжджі розводимо у теплому молоці разом з половиною цукру та борошна. Ретельно змішуємо та залишаємо в темному теплому місці на 15-30 хв, поки опара не зійде.
- Готуємо тісто: до опари, яка збільшилася вдвічі, додаємо решту цукру, сіль, цедру лимона, родзинки або цукати, жовтки. Поступово домішуємо борошно та додаємо масло. Залишаємо тісто «дозріти» на 2-4 години, час від часу «перетягуючи» його, тобто обережно виминаємо, аби в ньому не скупчилось багато повітря.
- Формуємо тісто: розділяємо його на рівні частини й перекладаємо у форми. Залишаємо на якийсь час, аби воно знову «підійшло». Перед випіканням змащуємо його яєчним жовтком із молоком.
- Випікаємо паски у розігрітій до 200 градусів духовці. Таку температуру тримаємо 10 хв. Далі знижуємо до 180 та печемо ще 40 хв. Готовність можна перевірити зубочисткою.
- Борошно – 1 кг;
- Жовтки – 10 шт.;
- Молоко – 400 г;
- Дріжджі пресовані – 100 г, або сухі – 1 пакетик;
- Цукор – 300 г;
- Масло 82% – 200 г;
- Родзинки – 100 г, або цукати – 100 г;
- Сіль – 1/2 ч.л.;
- Цедра одного лимону.
Як випікати?
Паски від Дарії Цвєк
Рецепт знаної майстрині розрахований на 3 великі або 6 маленьких пасок.
- Готуємо опару: дріжджі розводимо у теплому молоці, додаємо столову ложку цукру та 3 столові ложки борошна. Залишаємо «бродити».
- У глибоку посудину виливаємо жовтки та цукор. Ставимо у більшу каструлю з окропом. Збиваємо до однорідної пухкої маси. Залишаємо охолонути, але не в холодильнику, інакше «жовткова хмарка» впаде.
- Готуємо тісто: борошно змішуємо з опарою, додаємо жовтки, сіль, топлене масло та родзинки. Обережно замішуємо і ставимо «підрости» на 3-4 години, час від часу «перетягуючи».
- Випікаємо паску: тісто перекладаємо у форми, залишаємо ще трохи «підрости». Змащуємо його збитим яйцем та ставимо у розігріту до 200 градусів духовку. Випікаємо 45 хв.
- Готуємо помадку: розтираємо білки з цукровою пудрою до однорідної маси, додавши лимонний сік.
- Поливаємо помадкою паски лише після того, як вони охолонуть.
- Борошно – 1 кг;
- Молоко – 1 склянка (250 мл);
- Жовтки – 15 шт.;
- Масло 82% – 300 г;
- Цукор – 400 г;
- Родзинки – 100 г;
- Сіль – 1 ч.л.;
- Сік половини лимона;
- Ваніль;
- Білки – 2 шт.;
- Цукрова пудра – 200 г.
Як випікати?
Що потрібно?
Традиційний рецепт паски історико-географічного регіону Покуття. Нині це територія, яка розкинулась між згинами річок Дністер, Прут та Черемош, на південному сході Івано-Франківської області.
Паска «Покутська»
Що потрібно?
- Готуємо тісто: замішуємо сир, яйця та сметану. Додаємо цукор, ванільний цукор та вершкове масло, ретельно перемішуючи.
- Варимо паску: сирну масу перекладаємо до маленької каструлі й варимо на дуже маленькому вогні, постійно помішуючи. Масу доводимо до кипіння, але знімаємо з плити, одразу як вона почне кипіти.
- Формуємо паску: масу викладаємо у форму або у марлю, формуючи циліндр. Ставимо під гніт у прохолодне місце, аби стекла зайва волога і паска затверділа.
- Для прикрашання паски зазвичай використовували родзинки. Зараз для цього можна використати живі або зацукровані їстівні квіти, які можна замовити в українських підприємців, що займаються мікрогріном.
- Сир домашній – 2 кг;
- Сметана – 800 г;
- Яйця – 2 шт.;
- Масло 82% – 300 г;
- Цукор – 1,2 склянки, 300 г;
- Ванільний цукор – 1 ч.л.;
- Жменя родзинок, щоб прикрасити.
Як випікати?
Сирні паски, або бабки, випікали здебільшого на сході України. В їх основі не борошно, а домашній кисломолочний сир.
Паска варена з книжки «Українське застілля» Олени Брайченко
Що потрібно?
- Заварюємо опару: склянку гарячого кип’яченого молока виливаємо у склянку борошна, перемішуємо, охолоджуємо тісто. Додаємо дріжджі й залишаємо на пів години «бродити».
- Білки відділяємо від жовтків, жовтки розтираємо з цукром, маслом та дрібкою солі.
- Готуємо тісто: до опари додаємо розтерті жовтки, білки, решту борошна та цедру лимона. Ретельно перемішавши, залишаємо «підрости» вдвічі.
- Тісто перекладаємо у форми та запікаємо у духовці при 180 градусах протягом 40 хв. Готовність перевіряємо зубочисткою.
Бабку можна прикрасити помадкою, рецепт якої наводили вище для паски «Покутської».
- Борошно – 1 кг;
- Молоко – 1 склянка, або 250 мл;
- Сухі дріжджі – 1 пакетик;
- Яйця – 7 шт.;
- Цукор – 150 г;
- Масло 82% – 200 г;
- Сіль – 1 ч.л.;
- Цедра лимону.
Як випікати?
Заварна бабка
Рецепт цієї паски використовували здебільшого в центральній частині України, зокрема на Полтавщині та Черкащині. Її секрет приготування – у заварному тісті.
Що потрібно?
- Готуємо масу: сир перетираємо через сито або збиваємо міксером з цукром. Додаємо яйця, масло та вершки й ретельно перемішуємо. Додаємо подрібнені горіхи та кагор.
- Охолоджуємо бабку: готову однорідну масу перекладаємо у форму, марлю або полотняний мішок. Ставимо під гніт, аби стекла зайва волога. Залишаємо в холодному місці на дві години.
- Бабку можна прикрасити тими ж горіхами, сухофруктами або їстівними квітами. Тримати в холодильнику. До столу подавати саме охолодженою.
- Сир домашній – 1,5 кг;
- Яйця – 4 шт.;
- Цукор – 250 г;
- Масло 82% – 100 г;
- Горішки – 100 г;
- Вершки – 3 склянки;
- Кагор Український KOBLEVO – 100 г
Як випікати?
Варіація сирної бабки, яку готували на сході України. Паска виходила яскравого рожевого кольору через кагор у складі.
Для цього рецепту рекомендуємо кагор українського виробництва з натуральної сировини Кагор Український KOBLEVO. Має рубіновий колір і вишуканий аромат. Насичений багатогранний смак цього напою є поєднанням благородних сортів винограду Каберне Совіньйон, Сапераві та Одеський чорний. Кагор Український KOBLEVO можна подавати не лише до десертів, а й використовувати для їх приготування як секретний інгредієнт. Для холодної сирної бабки з горіхами цей кагор підійде ідеально.
Для цього рецепту рекомендуємо кагор українського виробництва з натуральної сировини Кагор Український KOBLEVO. Має рубіновий колір і вишуканий аромат. Насичений багатогранний смак цього напою є поєднанням благородних сортів винограду Каберне Совіньйон, Сапераві та Одеський чорний. Кагор Український KOBLEVO можна подавати не лише до десертів, а й використовувати для їх приготування як секретний інгредієнт. Для холодної сирної бабки з горіхами цей кагор підійде ідеально.
Холодна сирна бабка з кагором і горіхами
Це лише кілька прикладів рецептів пасок, які готують українці до Великодня. Насправді ж їх – незліченна кількість. Звісно, зараз паски можна купити у виробників, які їх готують у промислових масштабах за найпростішим рецептом. Але, не спробувати спекти паску – позбавити себе таїнства магічного ритуалу, який передавався з покоління в покоління нашими пращурами. Випікання пасок – це акт творчості, адже в процесі можна створити свій ідеальний та унікальний рецепт.
Над спецпроєктом працювали:
Матеріал підготовано за підтримки:
Софія ЧАЙКІВСЬКА Авторка
Олексій СКОПНЕНКО Продакшн
Мирослава БОНДАРЕНКО Редакторка
Олексій СКОПНЕНКО Продакшн
Мирослава БОНДАРЕНКО Редакторка
Сергій МИКУЛЬСЬКИЙ Літературний редактор
Рада КІШКА Дизайнерка
Рада КІШКА Дизайнерка
Готуємося до Великодня разом!