СПЕЦПРОЄКТ
Секрети смачної паски
Крафіни, паски з родзинками та цукатами: як українці після вимушеної еміграції готуються святкувати Великдень удома
Місто звільнили від окупантів 8 вересня. Юлія повернулася додому на початку жовтня.
“Раніше сердилася, що на Великдень готували весь час те саме. А коли з бабусею і дідусем не було зв’язку, молилася, щоб вони вижили й ми ще мали десятки таких “старомодних свят”, - каже вона.
“Раніше сердилася, що на Великдень готували весь час те саме. А коли з бабусею і дідусем не було зв’язку, молилася, щоб вони вижили й ми ще мали десятки таких “старомодних свят”, - каже вона.
“Торік Великдень зустріли у гуртожитку в польському Лодзі. Люди принесли нам святкову вечерю — варені яйця, твердий сир, шинку, якісь кекси. Занесла у кімнату і розплакалася. Ми виїхали з мамою. Чоловік, тато і дідусь залишилися в Україні. Тато і дідусь потрапили в окупацію. Пам'ятаю, як пообіцяла собі, що наступний Великдень святкуватиму вдома”, - розповідає Юлія Жирко з Балаклії на Харківщині.
Юлія збирається цього року пекти традиційну паску, крафін і паску з цукатами та горіхами.
- 1,4 кілограма борошна,
- 440 мілілітрів молока,
- 4 яйця, окремо 8 жовтків,
- 160 грамів цукру, дві пачки ванільного,
- 170 грамів вершкового масла для тіста і 200 - для змащування,
- 1 чайна ложка солі з верхом,
- Шоколадна паста для начинки.
Господиня змішує тепле молоко з двома ложками цукру і дріжджами “Духмяна Хата”. Чекає 15 хв.
“У просіяному борошні роблю ямку. Окремо збиваю міксером яйця, жовтки та цукор. Суміш виливаю у ямку в борошні. Додаю розтоплене вершкове масло і сіль. Вимішую тісто 10 хвилин, а тоді змащую олією чи маслом і відкладаю на годину. Тісто має добре піднятися. Ділю його на шість частин. Кожну розкатую, змащую маслом і шоколадною начинкою. Формую трубочки. Даю їм “відпочити” 15-20 хвилин. Тоді розрізаю кожну трубочку літерою “Л” посередині. Один кінець загортаю назовні. Іншим обгортаю основу і формую високий кекс. Залишаю крафіни в формах ще на годину. Потім випікаю в духовці 10 хвилин при 200 С. Зменшую температуру до 180 C і печу ще 30-40 хвилин. Готові крафіни посипаю пудрою, прикрашаю глазур’ю”.
“У просіяному борошні роблю ямку. Окремо збиваю міксером яйця, жовтки та цукор. Суміш виливаю у ямку в борошні. Додаю розтоплене вершкове масло і сіль. Вимішую тісто 10 хвилин, а тоді змащую олією чи маслом і відкладаю на годину. Тісто має добре піднятися. Ділю його на шість частин. Кожну розкатую, змащую маслом і шоколадною начинкою. Формую трубочки. Даю їм “відпочити” 15-20 хвилин. Тоді розрізаю кожну трубочку літерою “Л” посередині. Один кінець загортаю назовні. Іншим обгортаю основу і формую високий кекс. Залишаю крафіни в формах ще на годину. Потім випікаю в духовці 10 хвилин при 200 С. Зменшую температуру до 180 C і печу ще 30-40 хвилин. Готові крафіни посипаю пудрою, прикрашаю глазур’ю”.
Для крафінів потрібно:
"Щоб випічка вдалася ідеальною, купую осмотолерантні дріжджі “Духмяна Хата”. На крафіни потрібно їх 70 грамів. Ці дріжджі спеціально адаптовані для випічки з важкого здобного тіста з великою кількістю цукру. Здоба з ними швидше підходить, не має специфічного дріжджового запаху”, - каже Юлія Жирко.
“Готую опару з дріжджів, цукру і борошна. Ставлю в тепле місце на пів години. Окремо перетираю жовтки з цукром, додаю розтоплене масло, ванілін. Поєдную з опарою, залишками борошна. Вимішую тісто, даю піднятися удвічі. Останніми додаю збиті білки та посічені ножем цукати та горіхи. Знову вимішую, перекладаю тісто в форми. Залишаю підійматися в теплому місці. Верх пасок змащую збитим яйцем. Випікаю 50-60 хвилин. Прикрашаю глазур'ю, цукатами, половинками горіхів, кондитерською посипкою”, - ділиться рецептом Юлія.
Юлія Жирко та тісто її крафіну
- 1 кг борошна,
- 380 мг молока,
- 5 яєць,
- 300 г вершкового масла,
- 640 г цукру,
Тісто традиційної паски з цукатами та родзинками
- 60 г дріжджів,
- 1/2 ч. л солі,
- 150 г цукатів,
- 100 г горіхів,
- ванільний цукор.
Для паски з цукатами та горіхами Юлія Жирко бере:
“Римо-католицька церква запропонувала нам туди виїхати у перші дні війни. Так з дітьми опинилися у передмісті Базеля. Нас прийняла пара. Одразу проговорили правила — не шуміти увечері, не чіпати котів і квіти. Господарі не їдять продуктів тваринного походження, тому просили не готувати їх удома і не класти в холодильник. На Великдень господарі попередили, що приготують нам святковий обід. Їжу замовили з вегетаріанського ресторану. Замість паски — прісний хлібець, бургери з тофу, салат з зелені. Ми були вдячні господарям за турботу. Але хотілося опинитися вдома на Великдень, зібратися з родиною за святковим столом. Скуштувати паски, крашанок. У липні ми повернулися додому. На Паску готуватиму все, як робили мама та бабуся.
Для традиційної паски з родзинками Олена придбала пресовані дріжджі “Духмяна Хата”.
“Я їх називаю — правильними дріжджами, бо можуть впоратися з будь-яким здобним тістом. Якщо хочеться спробувати якийсь новий рецепт на Великдень, раджу обирати саме їх. Випічка вдасться з першого разу”, - радить Олена.
“Я їх називаю — правильними дріжджами, бо можуть впоратися з будь-яким здобним тістом. Якщо хочеться спробувати якийсь новий рецепт на Великдень, раджу обирати саме їх. Випічка вдасться з першого разу”, - радить Олена.
На чужині зрозуміла, як бракує домашнього затишку, наскільки наші традиції важливі. Паски готую з родзинками. Додаю багато яєць, масла. Печу сама загалом 15 років. Зрозуміла, що найважливіше у здобній випічці — дріжджі. Хороші піднімуть важке тісто з цукатами, а поганими можна зіпсувати навіть найкращі продукти”, - каже Олена Морозюк.
Олена Морозюк з Ужгорода в липні повернулася зі Швейцарії.
Для паски з родзинками знадобиться:
“Родзинки можна замінити іншими сухофруктами. Можна взяти навпіл з родзинками. Сухофрукти потрібно промити та залити кількома столовими ложками алкоголю. Далі беруся за тісто: розчиняю дріжджі в теплому молоці, яйця збиваю з цукром. Змішую борошно з маслом кімнатної температури, яйцями, сіллю, ваніліном, цедрою. Вливаю молоко з дріжджами. Вимішати тісто до однорідної маси. Додаю родзинки та залишаю на 30 хвилин. Обминаю тісто і знову залишаю його на пів години. Форми змащую маслом. Викладаю тісто. Має залишитися місце, щоб паски могли піднятися. Залишаю їх ще на пів години. Потім змащую верх яйцем. Випікаю 15-20 хвилин при температурі 180 С. Далі - 20-25 хвилин при температурі 150 С”, - розповідає Олена.
- 500 г борошна,
- 0,5 склянки цукру,
- 30 г дріжджів “Духмяна Хата”,
- 100 г вершкового масла,
- 2 яйця, 130 мл молока,
- 1 ч. л солі,
- 1 ст. л апельсинової цедри,
- ванілін,
- 200 г родзинок,
- ром або коньяк для їх замочування.
- Для випічки обирайте спокійний день, коли всі інші великодні приготування вже завершено і ніщо вас не підганяє. З добрим настроєм і думками все обов’язково вдасться!
- Дріжджі зберігайте у холодильнику. Це важливо, щоб вони могли потім якісно працювати та підіймати вашу паску
- Високий вміст цукру в тісті негативно впливає на роботу дріжджової клітини — знижується їхня активність, вироби мають недостатній об’єм та «важку» м’якушку. Зазвичай, господині збільшують кількість звичайних дріжджів і тоді з’являється специфічний запах у випічці. Щоб уникнути цього, варто обирати осмотолерантні дріжджі. Вони спеціально адаптовані для здобних виробів з великою кількістю цукру
- Борошно обов’язково просіюємо. Так воно насичується киснем
- Перед замішуванням, дістаньте всі інгредієнти для паски. Усе має бути кімнатної температури. Молоко підігрійте, але воно не має бути гарячим, до 36 градусів. При вимішуванні легше працювати з ледь підігрітим маслом
- На 1 кг борошна достатньо 50 г дріжджів “Духмяна Хата”. Для здобного важкого тіста з цукром, родзинками можна взяти 60-70 г
Як спекти найсмачнішу паску — поради від “Духмяної Хати”:
- Цукор і сіль, якщо додати їх безпосередньо до дріжджів, уб’ють клітини. Тому їх додаємо до розведеної опари.
- Тісто треба добре вимішати. Воно має бути еластичним і добре відставати від рук. Часом це може зайняти трохи часу
- Не спішіть, коли відкладаєте тісто підрости. Воно має збільшитись вдвічі. Тісто не любить протягів і шуму
- У формах залиште тісто ще раз підійти. Для цього достатньо 30-35 хв. Не треба тримати довго, щоб тісто “не перекисло”. Якщо при легкому натисканні з'являються неглибокі вм'ятини, які швидко відновлюються, воно має ще трохи постояти. Якщо повільно – час в духовку. А якщо взагалі не підіймається – воно перестояло і його потрібно якнайшвидше випікати
Ми випробовували різні рецептури та знаємо, що наші дріжджі піднімуть будь-яку здобу, навіть важку і жирну, як крафін. До того ж їх не треба активувати. Можна одразу замішувати тісто. Це економить час і зменшує ризики, що щось піде не так з опарою. Тісто підніметься швидко. Навіть не досвідчена господиня впорається з великодньою випічкою, якщо довірить її “Духмяній Хаті”.
Щиро бажаємо вам смачної паски та радісних свят!
Щиро бажаємо вам смачної паски та радісних свят!
Над спецпроєктом працювали:
Матеріал підготовано за підтримки:
Оксана СНІГУР - авторка
Юлія ІЛЬЧЕНКО - продакшн
Мирослава БОНДАРЕНКО - редактор
Юлія ІЛЬЧЕНКО - продакшн
Мирослава БОНДАРЕНКО - редактор
Готуємося до Великодня разом!