“Тісто треба місити з добрими думками й хорошим настроєм” – секрети випікання пасок до Великодня
Останнім часом багато хто з українців зрозумів, якими важливими в нашому житті є традиції. Адже саме завдяки їм ми ідентифікуємо себе як націю. Тому щороку інтерес до традицій тільки зростає.

Особливе значення в житті наших предків мав Великдень, підготовка до нього. Традиції цього свята передаються від покоління до покоління.

У спецпроєкті Gazeta.ua та Духмяна Хата ми розкажемо про випікання паски – символу воскресіння та вічного життя. Поділимося рецептами та секретами вдалої випічки.
Паски пекли
в четвер і суботу
Сьогодні можна придбати великодню випічку на будь-який смак – традиційну, з шоколадом, кремом, горіхами. Але кожен українець має хоч раз спробувати спекти паску самостійно, дотримуючись традицій. І тоді свято Великодня буде справді особливим.
  • Коли можна пекти паски
    Наші предки пекли паски в Чистий четвер або суботу. У Страсну п'ятницю заборонялося це робити. Паска й крашанки – це найперше, що їдять під час великоднього сніданку.
  • Як готувалися до приготування
    Напередодні прибирали житло. У четвер уранці вмивалися, вдягались у чисте. Перш ніж братися до приготування тіста, обов'язково запалювали свічку, читали молитву. Господиня просила в Бога допомоги, щоб паска вдалася на славу.
  • Із чого починали процес випікання
    У середу ввечері ставили опару. Вранці в четвер замішували тісто. Ставали до приготування в доброму гуморі. У цей час у сім’ї ніхто не мав сваритися, підвищувати голос. Раніше в піч до дров клали гілочку свяченої верби, аби паска вийшла пухкою. Або ж просто окремо спалювали гілочки верби.
  • Яких прикмет дотримувалися предки
    Не пускали до хати чужих людей, коли замішували тісто. Під час випікання господиня не повинна була сідати. Казали: щоб тісто не впало. Заборонялося ходити по кухні, грюкати дверима. Існував звичай викладати готові паски на подушки, щоб були такими ж пухкими.
  • Скільки пасок випікали
    Зазвичай випікали по одній пасці на кожного члена родини й одну велику, яку несли освячувати до церкви.
  • Які прикраси раніше використовували
    Робили з тіста гілочки, хрести, квіти, листочки. Змащували верх здоби яйцем для блиску. Якщо вершечок паски тріснув, то в деяких регіонах його одразу посипали сіллю. Це мало захистити родину від нещастя. А на Бойківщині потрісканий буханець навпаки був знаком майбутнього багатства. На Харківщині ж вважали: якщо паска репнула – то вона посміхається.
Прикрашає пряниками
та цукровими квітами
Оксана Топольняк на Великдень пече паски самостійно близько 10 років.

“Захотілося домашньої. Рецепт узяла в мами, щороку його вдосконалюю: збільшую кількість інгредієнтів, експериментую з оздобленням. Не змінюю тільки дріжджів – купую “Духмяну Хату”. Жодного разу не підвели. Перед роботою з тістом волосся ховаю під хустку. Читаю молитву “Отче наш” – так навчала мама. Тісто треба місити з добрими думками й хорошим настроєм, в теплоті й тиші. Маємо з чоловіком п’ятеро дітей. Коли замішую тісто, даю кожному прикласти свої руки”, – говорить Оксана Топольняк.

Верх пасок оздоблює пряниками з імбирно-медового тіста. Готує їх сама.

“Розмальовую харчовими барвниками. Роблю також цукрові квіти, фігурки з мастики, щоб прикрасити паски. Загалом процес може зайняти декілька днів. З оздобленням так само допомагають діти, вони в захваті щоразу й чекають із нетерпінням Великодня”, – розповідає Оксана Топольняк.
Рецепт паски від Оксани Топольняк
Продукти:
молоко
0,5 л
борошно
2 кг
дріжджі “Духмяна Хата”
50 г
цукор
3 склянки
вершкове масло
200 г
яйця
7-10 шт
сметана
300 г
сіль
1 ст. ложка
ванільний цукор
1 пакетик
родзинки і цукати
200-300 г
Приготування:
  • Готуємо опару з дріжджів, теплого молока, 3 ст. ложок борошна. Залишаємо на 30 хв.

  • До опари додати збиті з цукром яйця, розтоплене вершкове масло, сіль, ванільний цукор. Перемішати, частинами всипати борошно.

  • Добре вимісити тісто, поставити в тепле місце. Коли збільшиться в об’ємі вдвічі, вимісити знову й дати підійти.

  • За третім разом додати цукати та родзинки, попередньо замочені в гарячій воді. Після цього знову ретельно вимісити тісто, розділити на частини й розкласти у форми.

  • Випікати паски 40 хв.
“Мій старший брат Андрій
теж випікає паски”
Рецепт паски Тетяни Сухенко використовують подруги та знайомі.

“Спершу боялася братися за дріжджове тісто, але 10 років тому спробувала. Випічка вийшла вдалою, це додало впевненості. І щоразу виходило все краще й краще”, – каже Тетяна Сухенко.

Дар до випікання передався їй від матері.

“Мій старший брат Андрій теж випікає паски, пироги, піци. Нас навчила мама. Батько чудово готував, але до випікання не брався. Родинного рецепта немає. Тому я сама методом проб прийшла до ідеального рецепта дуже солодкої паски. Ми таку любимо”, – говорить Тетяна.

Випікає здобу лише в Чистий четвер.

“Напередодні виставляю продукти з холодильника, щоб стали кімнатної температури. Готую чисті рушники, посуд. Виганяю своїх чоловіків подалі, щоб їх не було в цей час поруч. Навіть кота Мартина випускаю у двір. Тісто любить тишу і спокій, тоді все вийде. Перед випіканням обов'язково читаю молитву і промовляю: “Господи, благослови”, – додала Тетяна Сухенко.
Рецепт паски від Тетяни Сухенко
Продукти:
молоко
0,5 л
дріжджі “Духмяна Хата”
50 г
цукор
850 г
яйця
3 шт
яєчні жовтки
4 шт
вершкове масло
150 г
маргарин
150 г
сметана
1 склянка
сіль
1 ч. ложка
горілка або коньяк
50 мл
родзинки
300 г
олія
0,5 склянки
борошно
2 кг
ванільний цукор
2 пакетики
кориця
дрібка
суміш перемелених гвоздики, мускатного горіха, кардамону
1 ч. ложка
Приготування:
  • Опара: у склянці теплого молока розвести дріжджі, додати 3 ст. ложки цукру, 5 ст. ложок борошна. Поставити в тепле місце, дати підійти.

  • Яйця збити, цукор розчинити в молоці, масло й маргарин розтопити.

  • Усе, крім солі, борошна, родзинок й олії змішати. Залишити на дві-три години в теплі. Потім вимісити.

  • Розчинити сіль у 2 ст. ложках святої води і влити в тісто. Потім додати родзинки, горілку або коньяк, борошно. Наприкінці замішування влити олію. Дати тісту піднятися.

  • Випікати паски 40-60 хв. залежно від розміру форм.
Глазур, що не липне й не кришиться
Продукти:
желатин
6 г
вода
60 г
цукрова пудра
180 г
лимонний сік
6 г
Приготування:
  • Желатин замочити в холодній воді, дати набухнути 15-20 хв.

  • Розтопити в мікрохвилівці або на паровій бані, важливо не кип'ятити.

  • У цукрову пудру додати лимонний сік, розтоплений желатин, збити міксером на високій швидкості протягом 4-6 хв.
Здоба не черствіє
понад два тижні
Людмилі Дацько рецепт паски передала мати, яка родом із Рівненщини.

“Років 50 тому цим рецептом із мамою поділилася її колежанка. Його перевага, що паска довго не черствіє. Може лежати навіть понад два тижні. Тепер мама живе з нами, тож печемо паску разом.

Стаємо до роботи в четвер, на суботу цієї важливої справи не залишаємо. Для приготування здоби використовую дріжджі “Духмяна Хата”, виходить завжди ідеально. Зазвичай пасок нічим не оздоблюємо, так мама колись робила. І я чомусь люблю, коли зверху ніяких прикрас немає”, – говорить Людмила Дацько.
Рецепт паски від Людмили Дацько
Продукти:
молоко
1 л
яйця
10 шт
цукор
500 г
вершкове масло
200 г
олія
0,5 склянки
родзинки
200 г
ванілін
дріжджі “Духмяна Хата”
100 г
Приготування:
  • 10 яєць збити міксером у піну.

  • Закип’ятити молоко, додати в нього масло, щоб розтануло, олію та цукор. Ретельно все перемішати.

  • Коли молоко буде теплим, додати збиті яйця, перемішати

  • Додати дріжджі, залишити на 2 год.

  • Поступово всипати борошно, замісити м’яке тісто. Під час вимішування додати родзинки й ванілін.

  • Поставити тісто на 2 год. у тепле місце.

  • Форми змастити будь-яким жиром. Заповнити на третину тістом.

  • Коли підніметься по вінця форми, змастити збитим яйцем і поставити в тепле місце.

  • Випікати в духовці до золотої скоринки.
Як правильно
вибрати дріжджі
Секрет успіху будь-якої випічки – правильні дріжджі. Досвідчені господині радять використовувати осмотолерантні дріжджі "Духмяна Хата", які допоможуть упоратися зі здобою навіть початківцям.
  • Їх спеціально розроблено для використання в рецептурах із підвищеним вмістом цукру, масла, родзинок, цукатів, великої кількості яєць.

  • Пришвидшують процес бродіння, надають випічці більшого об’єму та легкості.

  • Забезпечують приємний смак та аромат готової випічки.

  • Відсутність дріжджового запаху

  • Випічка залишається солодкою, бо дріжджі не “з’їдають” цукру, що є в рецепті.

  • Стійкіші до дії цукрів у тісті та сприяють швидкому бродінню.
  • Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури.

  • Тісто можна зіпсувати занадто холодним чи гарячим молоком.

  • Альтернативою родзинкам можуть стати курага або апельсинові цукати.

  • Апельсинова цедра надасть тісту особливого аромату.

  • Борошно потрібно просіювати, це допоможе тісту краще піднятися.

  • Готуйте опару для здоби. Тривале бродіння створить неповторний аромат домашньої випічки.
  • Використовуйте осмотолерантні дріжджі “Духмяна Хата”. Паска вийде пухкою та ароматною.

  • Замішуйте тісто руками. Дайте піднятися кілька разів упродовж декількох годин. Місце, в якому залишаєте тісто на піднімання, має бути теплим та без протягів.

  • Дізнатися, чи готове тісто, можна так: натисніть на нього пальцями – з’явиться невелика заглибина. Якщо швидко повертається назад – тісто повинно ще постояти.

  • Якщо тісто взагалі не піднімається, воно перестояло. Варто якнайшвидше починати випікати паску.
Переваги осмотолерантних
(цукротолерантних)
дріжджів “Духмяна Хата”
Існує кілька секретів вдалої випічки, які варто використати кожному, хто готуватиме паску самостійно.
Поділитися добром із тими,
хто не матиме свята
Відомий український кухар Євген Клопотенко ділиться рецептами великодньої випічки на своєму сайті klopotenko.com. Той, хто хоче спробувати самостійно спекти святкову здобу, може приготувати класичну паску.
Рецепт класичної паски від Євгена Клопотенка
Продукти:
борошно
750-800 г
тепле молоко
220 мл
дріжджі “Духмяна Хата”
25 г
яйце
1 шт
жовток
1 шт
сметана 20%
2 ст. ложки
цукор
225 г
цукор для опари
1 ст. ложка
ванільний цукор
10 г
апельсин (сік і цедра)
1 шт
м'яке вершкове масло 82,5%
100 г
соняшникова олія
2 ст. ложки
коньяк, віскі чи ром
25 мл
родзинки або цукати
100 г
цукрова пудра
200 г
сіль
дрібка
Приготування:
  • Для опари в теплому молоці розчинити 25 г живих дріжджів “Духмяна Хата”. Додати 1 ст. ложку цукру, перемішати. Накрити рушником чи плівкою. Залишити на 20 хв., має збільшитися вдвічі.

  • Додаємо до опари борошно та інші інгредієнти за рецептом: 1 яйце та жовток, звичайний та ванільний цукор, сіль, розм'якшене вершкове масло, сметану, цедру апельсина й сік із половини м'якоті. Замішуємо тісто.

  • На бажання можна додати 25 мл коньяку, рому або віскі. Це надасть пасці особливого аромату. 

  • Викладаємо тісто у глибоку миску, змащену олією, накриваємо. Коли збільшиться в об’ємі удвічі-втричі, обім’яти й залишити ще на 40 хв. За третім разом додаємо родзинки.

  • Наповнюємо форми не більш як на 2/3. На поверхні не має бути родзинок, бо пригорятимуть. Перед випічкою змастити паску жовтком із молоком. Випікати впродовж 35 хв.

  • Охолоджені паски прикрасити апельсиновою глазур'ю. Для неї: в сотейнику перемішати 200 г цукрової пудри та сік половини апельсина.
Великдень – це про перемогу світла над темрявою, добра над злом. Тому зазвичай на це свято заведено накривати щедрий стіл, ділитися з ближніми, робити добро.
Цього року “Духмяна Хата” разом з Євгеном Клопотенком та інклюзивною пекарнею Good Bread об’єдналися заради того, щоб підтримати українців на прифронтових територіях. Закликають ділитися добром із тими, хто не матиме свята цьогоріч, але найбільше потребує уваги та підтримки.

Кожен українець може долучитися до цієї благодійної ініціативи й подарувати свято жителям прифронтових територій. Для цього необхідно “підвісити” в пекарні Good Bread вершкову пасочку, яка коштує 220 грн. Потім волонтери відвезуть здобу людям, що живуть під щоденними обстрілами.
“Нехай спечена з любовʼю пасочка буде для когось не просто великоднім хлібом, а звісткою, що люди важливі для нас. Що незалежно від того, в якому куточку країни ми перебуваємо, нас усіх єднають любов, повага, вміння співчувати та підтримати одне одного”, – каже “Духмяна Хата”.
"ПІДВІСИТИ" ПАСКУ
Мирослава БОНДАРЕНКО Редакторка
Любов КАРНАРУК Авторка
Юлія ІЛЬЧЕНКО Продакшн
Оксана МИШОПИТА Креативна продюсерка
Олена ПЕТІК Коректорка
О.К. Дизайнер
Над спецпроєктом працювали:
Матеріал підготовано за підтримки: